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過去の蕎麦懐石①

シャインマスカットの胡麻和え

御来店されてから胡麻を煎りはじめ、すり鉢ですりたての香りを楽しんで頂きます。

シャインマスカットの上品な甘みと胡麻の香り、コクが良く合います。

帆立の菊花あん

低温調理でゆっくりと甘味を引き出した、しっとり柔らかな帆立に、9月の重陽の節句にちなんで菊花あんに。

炙り煮穴子と胡瓜の胡麻酢和え

崩れてしまいそうな柔らかく煮た穴子を炙り、温かい穴子と冷たい胡瓜を胡麻酢が上手くまとめてくれています。

万願寺唐辛子の焼浸しと由比産生しらす

前日から焼浸しにして味をしみ込ませた万願寺唐辛子です。

福岡では中々馴染のない生シラスはお酒にも良く合います。

今回は面前で手挽きにて

挽きたてをお出しいたします。

戻り鰹です。

初鰹とはやはり脂ののりが違います。

当店自慢の茨城かすみ鴨です。

今回はすき焼きで。

糸島産鶏の卵黄につけて召し上がって頂きます。

無花果です。

上にのせた練り胡麻をつけて召し上がって頂きます。

無花果と練り胡麻。とても相性良いです。

新蓮根です。

ホクホクしゃきっと。甘みも良いです。

写真には無いですが、新銀杏もついています。

秋のはしりです。

女鯒です。

こちらは夏のなごりですね。

埼玉三芳　のっぽ　です。

初めて使った品種です。

産地は日々変わります。

江戸前伝統のお蕎麦。花巻蕎麦です。

有明海産の海苔がとても良い香りです。

最後の締めも重陽の節句で。

尾形光琳が丸に点で菊を描いた事から名付けられた光琳菊という和菓子です。

菊の葉を添えて、一輪の菊を表現してみました。

桃の白酢かけ

ローストした松の実と青柚子をアクセントに。

桃の爽やかな香りと甘味が少し酸味とコクのある白酢に良く合います。

盛夏の最初の一品に良いです。

高知県仁淀川産尼子稚魚南蛮漬

仁淀川ブルーで有名な清流で獲れた尼子です。

レモンと香味野菜でさっぱりに仕上げました。

北海道産フルーツトマトを低温調理しました。

生で食べても美味しいトマトを、生で食べるより美味しく。をテーマに、お出汁でゆっくり煮含めました。

その美味しい煮汁を更にジュレで。

トマトを余すことなく感じて下さい。

焼き茄子と鯛の白味噌椀

京都から送って頂く最高の白味噌と焼き茄子、辛子の相性は抜群です。

脂ののった鯵を三年熟成の自家製醬油麴で。

玉葱スライスを米油で和え、しゃりに見立てたお寿司をイメージしました。

直前にぬるま湯にくぐらせて美味しい脂を溶かすのがポイントです。

挽きたての超粗挽きです。

しっかり加熱することで甘味を引き出します。

琵琶湖産の鮎塩焼きです。

旬の鮎をお楽しみください。

玉蜀黍かき揚げです

パルミジャーノレッジャーノとブラックペッパーをかけて。

塩味とコクが玉蜀黍の甘さを引き立てます。

甘長唐辛子に粗く叩いた海老を詰めました。

ぷりぷり海老です。

夏の旬魚　女鯒です。

天ぷら好きな方は、これを1年待ちわびるほどの人気の天種です。

写真のせいろは群馬赤城村夏新北早生です。

産地は日々変わります。

盛夏らしく、冷かけ酢橘蕎麦でさっぱりと。

最後まで飲み干せるように仕立てたお汁です。

直前で練り上げるわらび餅です。

自家製ならではのもっちりした食感と青大豆のきな粉の香りをお楽しみください。

花咲蟹と蕎麦の実の蓴菜酢

秋田産の蓴菜を蓮の葉にのせて

短冊とともに７月を味わって頂きます。

有明海産赤クラゲと胡瓜。

練り胡麻を使ったコクのある和え物です。

地蛸をほうじ茶と昆布で柔らかくなるまで煮て、その後　蒸し煮に。

しっとりほどける柔らかさです。

青柚子で香りのアクセントも良いです。

玉蜀黍の摺り流しです。

玉蜀黍を食べるより美味しく。をテーマにその時に美味しい玉蜀黍と塩と水だけで調理しました。

塩の力でより力強く甘味が増しています。

梅雨時期が最も美味しいイサキ。

今回は焼霜にしたあと自家製山椒オイルと酢橘でさっぱりと。

挽きたての超粗挽きです。

熱々のうちに蕎麦掻きの半分にパパダ（イベリコ豚のほほ肉の塩漬け）をのせて溶かします。

このパパダは常温でも溶けてくるとても上質なものを使っていますが、熱で更にとろけます。

最初は何ものせていないところを召し上がって頂き、次に溶けたパパダと一緒に。

蕎麦掻きの穀物感と上質な脂がとても良くあいます。

例えるなら、鴨南蕎麦の脂と蕎麦がおいしいみたいな。。。

実は東京の蕎麦屋さんがやっていて真似してみました(笑)

高知仁淀川産天然鰻の返し焼

非常に希少な天然鰻。さらに仁淀川産です。

正直、この価格設定では難しいですが、出しちゃいました(笑)

蕎麦屋らしく返しで焼き、炭の香りを付けています。

無花果の天ぷらです。

加熱することにより、より甘く、加糖なしの天然ジャムをたべているかのようです。

大葉の香りとも好相性です。

地元産の穴子です。

しっかり水分を抜いてサックサクにしています。

熊本産赤茄子です。

田楽味噌で仕上げました。

写真のせいろは埼玉三芳です。

産地は日々変わります。

焼き茄子蕎麦です。

焼き茄子をのせたお蕎麦ではなく、焼き茄子をペーストにしてお出汁と合わせ、焼き茄子出汁をお蕎麦にかけています。

あるお客様からは、ぶっかけ蕎麦史上ナンバーワンとのお声も(笑)

自家製ずんだ餡を葛で包んだ水饅頭です。

実は今回の蕎麦懐石で一番試作を繰り返し、苦労したひと品です。