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過去の蕎麦懐石③
 

 

①先付：独活、甘夏、うすいえんどうのリコッタチーズ白和え

通常の豆腐ではなく、リコッタチーズに白味噌と蜂蜜を使って白和えに。トッピングのオリーブの塩漬けが全体を絶妙に調和してくれます。

 

②前菜：牛蒡のポタージュ

　　　　牛蒡と玉葱を95℃で1時間低温調理し、ペーストにした後、牛乳と白味噌で味を調えました。

　　　　牛蒡はあく抜きせずに低温調理することで牛蒡の味そのままを閉じ込めました。

　　　　最後にオリーブオイルと蕎麦の実を添えて。

 

　　　　地蛸と芹の胡麻酢和え

　　　　和えて2時間おいてしっかりと味をなじませています。

　　

　　　　トマトの煮凝り

　　　　夏ではなく、春が旬のトマト。生で食べるより美味しくするためにゆっくり加熱して。

　　　　しっかり甘味とコクを引き出したトマトです。

 

　　　　浅利とほうれん草の貝汁浸し

　　　　酒蒸しした浅利と旨味たっぷりの貝汁でほうれん草に味を含ませました。

　　　　アクセントに辛子を少し利かせています。

 

　　　　春野菜の蛍烏賊味噌和え

　　　　独活、素揚げした牛蒡、お酒と出汁で煎り付けた茸などをコクのある蛍烏賊味噌で。

　　　　お酒が進むひと品です。

 

　　　　鯛の真子

　　　　春の食材、鯛の卵を生姜とお出汁で柔らかく煮含めました。

 

　　　　槍烏賊と筍の木の芽和え

　　　　軽く湯引きした槍烏賊とお出汁で下味を付けた筍を、木の芽味噌で。

　　　　正に、ザ・春という料理です。

 

　　　　尼子の稚魚の南蛮漬け

　　　　高知仁淀川産の尼子稚魚を地元のレモンで爽やかに仕上げました。

 

　　　　自家製唐墨

　　　　しっとり柔らかに仕上げた唐墨を炙って。

 

　　　　蕗と蕨のお浸し

　　　　滋味深い春の味です。

 

 

③蕎麦搔き

　その場で超粗挽きに挽いた粉で作る蕎麦搔きです。

 

④鰊と春野菜の焚き合せ

40時間かけてほろっほろにした鰊です。当店自慢の鰊。是非ご賞味下さいませ。

 

⑤天ぷら：新玉葱、壱岐このみ農園のアスパラ、独活、帆立

帆立は鮮度が良いものなので、中はレアで。蕎麦塩が良く合います。

天種は仕入れによって変わります。御了承下さいませ。

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦命名、朧月夜。

春の夜は雲に見え隠れするおぼろげな月。その春の夜を温蕎麦で表現してみました。

 

⑧自家製柏餅

端午の節句にちなみました。

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

①先付：新玉葱のスープ

弱火でじっくり加熱した新玉葱はえぐみが無く、とても甘くなっています。塩とバター、牛乳のみですが凄くコクがあります。

一番下に蕎麦屋の出汁ジュレ、そら豆、スープと三層になっております。初めにとっておきのスープだけ召し上がって頂き、その後に下のジュレと一緒にお召し上がりください。

 

②前菜：芽キャベツと海老、ブラウンマッシュルームのクミンシード炒め　　

　　　　かすみ鴨の美味しい健康的な脂で炒めています。噛む度にクミンの香りが芽キャベツとベストマッチです。

　　　　焼味噌

　　　　京都の白味噌をベースにそばつゆ、蕎麦の実、干しエビ、柚子、分葱、鰹節などを混ぜて、溶岩石の上で香ばしく焼いています。

　　　　新牛蒡の胡麻煮

　　　　白練り胡麻で焚き上げた風味豊かな牛蒡です。

　　　　博多一番どりの肝実山椒煮

　　　　６５℃で４５分ゆっくりと低温調理した、しっとりの肝煮です。

　　　　つわぶきのきな粉酢和え

　　　　早春の味、つわぶきを素材の味を活かすため、きな粉酢で。

　　　　ビーツの梅和え

　　　　焼いて甘味を引き出したビーツを、オリーブオイルと紀州南高梅で和えました。

　　　　分葱、蛍烏賊、三陸若芽のぬた

　　　　まさに春の味を酢味噌で

　　　　自家製唐墨

　　　　しっとり柔らかく仕上げた唐墨を軽く炙って

　　　　菜の花のお浸し　

　　　　海老の旨味を効かせたお浸しです。上に生姜の泡をアクセントに。

 

 

③手挽蕎麦搔き

 

④新玉葱の炭火焼とかすみ鴨焼

新玉葱を低温の油で揚げて甘味を引き出した後、炭火で出汁醬油を塗りながら香ばしく焼きました。

かすみ鴨は外はカリッと、中はジューシーに。上に2ヶ月発酵させた塩レモンと蜂蜜の爽やかなソースをのせています。

 

⑤天ぷら：原木椎茸、土筆、蕗の薹、蛍烏賊

天種は仕入れによってかわります。御了承下さいませ。

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦今が旬、あおさの温かい蕎麦

 

⑧自家製桜餅

あんこも甘さ控え目です。

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

①先付：名付けて早春の香り(笑)

　　　　菜の花と春菊、菜種油、塩で和え衣にし、牡蠣のオイル漬けと柑橘（この時は伊予柑）を合わせました。

　　　　上からパルミジャーノレッジャーノをすりおろし、ピンクペッパーとローストした胡桃、松の実をぱらぱら。

　　　　最後に牛蒡の千切りをサクサクに揚げてのせています。

　　　　お口の中で絶妙なハーモニーをお楽しみ下さいませ。

 

②前菜：自家製あん肝。

　　　　あん肝ポン酢ではなく、海苔と山葵、奈良漬を添えて一緒に召し上がって頂くように。

　　　　８０℃で１時間ゆっくり火入れ。しっとりのあん肝です。

　　　　蕎麦屋らしく。(笑)

　　　　自家製唐墨。

　　　　柔らかくしっとり仕上げた唐墨を炙っています

　　　　お麩と蒟蒻、ブロッコリーの白和え。

　　　　餅麩を返しで甘辛く焼き、お出汁で煮含めた蒟蒻とシャキシャキのブロッコリーを練り胡麻を効かせた和え衣でまとめました。

　　　　焼き蕪と蕗味噌。

　　　　焼いて、しっかり甘味を引き出した蕪に、京都の白味噌と蕗の薹、ブルーチーズを合わせた味噌を添えました。

　　　　絶妙です!!(笑)

　　　　牛すじ大根。

　　　　黒毛和牛の牛すじを半日かけてホロホロにし、蕎麦屋の出汁で大根と共に染み染みに。

　　　　ぬる燗が合いますね!!(笑)

　　　　蓮根、蕾菜、占地の辛子和え。

　　　　熊本名産辛子蓮根をイメージし、薄衣で揚げたものを辛子味噌で和えました

　　　　ふぐ皮の煮凝り。

　　　　下関の天然虎ふぐの皮を煮出し、皮本来のゼラチンでのみ固めた煮凝りです。

 

 

③挽きたて手挽そばがき　面前の臼で手挽きし、挽きたてを蕎麦搔きに仕立てます。

 

④茶碗蒸し

穴子を醤油と酒で香ばしく焼き、ほくほくの百合根と生姜香るフルフルの生地で茶碗蒸しに。

 

 

⑤天ぷら。今回は、タラの芽、蕗の薹、甘鯛。

 

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦牡蠣蕎麦

 

⑧甘味：自家製栗大福　栗100％の栗きんとんを餡子と牛皮でくるみました。

 

＊食材、盛り付け等は変更する事もあります。２月後半からは少し変化して、雛祭りを取り入れようかと企んでおります。(笑)

 

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

①先付：苺と金柑、林檎の木の芽和え

　　　　季節の果物を木の芽和えにしました。上に生の黒胡椒の塩漬けをあしらいました。

　　　　最後にスパイスの余韻が面白い一品です。

 

②前菜：季節野菜の蕗の薹白和え

　　　　菜の花と海老、占地の味噌和え

　　　　母から伝わる甘味噌で和え、アーモンドをトッピング

　　　　自家製唐墨

　　　　紫キャベツのラぺと牡蠣のオイル漬け

　　　　ラぺにはクミンシードをかけて奥行きを出しました

　　　　鴨旨煮

　　　　半日かけてゆっくり煮たかすみ鴨に山椒とお出汁の煮凝りをのせました。お口の中で絶妙のハーモニーです。

 

 

③挽きたて手挽そばがき

 

④かぶら蒸し

一塩の甘鯛、鰻の蒲焼、百合根、原木椎茸、鳥に、すりおろした蕪をのせて蒸し上げ、葛をひいた熱々のべっ甲餡をかけました。

寒い季節にもってこいの一品です。

 

 

⑤クリームチーズを入れた自家製干柿と帆立貝柱の天ぷら　自家製塩を添えて

干柿の中でトロトロになったクリームチーズ美味しいです。

帆立は鮮度の良いものなのでレアで火入れ。糸島の海水を汲んで来て作った自家製塩をつけると甘味がぐっと引き立ちます。

 

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦九条ネギと辛味大根の蕎麦

 

⑧甘味：自家製黒豆塩大福

 

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

 

①先付：柿とラフランスの生酢（なます）

　　　　柿と洋梨を市松模様に。　

　　　　柿をペーストにして、

　　　　泡立てた和え衣をかけて

　　　　振り柚子と胡麻をあしらいました。

 

②前菜：南瓜のスープ。生姜をアクセントに

　　　　帆立と九条葱のぬた。

　　　　５日熟成ホットスモークサーモン

　　　　林檎の白和え。

　　　　３種のローストナッツを添えました

　　　　海老、セロリの豆鼓炒め

　　　　牡蠣のオイル漬け。

　　　　グレープシードオイルでさっぱりと

　　　　自家製干柿ロール。

　　　　少し塩味を利かせたクリームチーズ

　　　　と胡桃を干柿で巻きました

　　　　霞鴨ロース煮。

　　　　ディジョンマスタードを添えて　

　　　　５８℃で２時間半　低温調理した、

　　　　しっとり柔らかな鴨肉です

　　　　ズワイガニ、三陸若芽、胡瓜の

　　　　蟹酢ジュレ。

　　　　刺身用のズワイガニを

　　　　さっと表面だけボイルしています。

　　　　春菊と菊花のお浸し

 

 

③挽きたて手挽そばがき

 

④鰊、赤芽芋、カツオ菜、銀杏の焚き合せ。

40時間焚いたホロホロ自慢の鰊煮です

 

⑤牡蠣と菜の花磯部巻きの天ぷら

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦霞鴨南蛮蕎麦

 

⑧甘味：自家製抹茶のムース

 

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

緊急事態宣言解除により2か月ぶりの蕎麦懐石復活です!!

 

 

①先付：無花果の白和え

　　　　和え衣に練り胡麻を入れています。普通白胡麻ですが、黒胡麻使っていますので、正確には白和えではなく、黒和えです…(笑)

　　　　上にローストして塩味を利かせた松の実、振り柚子、大葉の千切りをアクセントとしています。

 

②前菜：糸島産落花生のすり流し（白味噌で味を調え、アールグレイの茶葉を組み合わせています）

　　　　熊本産コクあまトマトの煮凝り（湯向きペーストして火入れ、僅かな塩だけで味を調えています）

　　　　山形産菊花の胡桃お浸し

　　　　高知産茗荷の胡麻味噌和え（千鳥酢で甘酢漬けにして京都の白味噌で和えました）

　　　　福岡産青梗菜と零余子の自家製海老油炒め

　　　　牛肉と牛蒡の時雨煮

　　　　馬鈴薯と三つ葉の辛子浸し酢橘を少し利かせて

　　　　北海道産帆立貝柱炙りと自家製イクラ醤油漬け　黄身酢かけ

　　　　糸島産赤芽芋と蓮根の梅和え

 

 

③挽きたて手挽そばがき

 

④茨城かすみ鴨の炭火焼

 

⑤女鯒と海老詰め甘長唐辛子の天ぷら、新銀杏

 

⑥玄挽きせいろ

 

⑦花巻蕎麦

 

⑧甘味：自家製餡子と栗きんとんの栗大福

 

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

まん防解除により３か月ぶりの蕎麦懐石復活です!!

7/16㈮にスタートしましたので、8/9㈪までの献立となります。

連休が含まれますので、仕入れ等の関係で一部食材や献立変更があるかもしれません。御了承下さいませ。

 

①先付：桃と水茄子、モッツァレラチーズのサラダ

　　　　菜種油、レモン、墨塩で

 

②前菜：鯵のなめろう

　　　　ミニトマトと蓴菜の土佐酢仕立て

　　　　隠元豆とブラウンマッシュルームの蛍烏賊味噌和え

　　　　玉蜀黍のスープ

　　　　穴子の煮凝り

　　　　セロリと烏賊の木の芽和え

　　　　夏野菜のカポナータ

 

 

③挽きたて手挽そばがき

 

④帆立の飛竜頭　

 

⑤鮎の唐揚げ

 

⑥せいろ

 

⑦冷かけ磯おろし蕎麦

 

⑧甘味：自家製あんこの麩饅頭

 

 

今月も魂込めてお作りしております。

宜しくお願い申し上げます。

 

 

①先付：春野菜と蛍烏賊のぬた

 

②前菜：浸し豆

　　　　蒸し百合根練り胡麻和え

　　　　浅利青菜お浸し（貝汁仕立て）

　　　　筍きんぴら

　　　　高知仁淀川産アマゴ稚魚南蛮漬

　　　　自家製唐墨

　　　　独活と甘夏のマリネ

　　　　霞鴨の脂でローストした新玉葱とミニトマト

　　　　蕗と蕨のお浸し

 

 

③挽きたて超粗挽き蕎麦がき　炭火を仕込んだ焼き海苔添え

 

④かすみ鴨焼　辛子醤油で　

 

⑤筍、アスパラ、タラの芽、そら豆の天ぷら（全て九州産）

 

⑥せいろ

 

⑦温おろし蕎麦

 

⑧甘味：手亡豆の自家製白餡で作った苺大福

⑨苺大福断面(笑)

 

 

①先付：海老と野菜のテリーヌ出汁香るジュレ添え

 

②前菜：南瓜のスープ（生姜入り）

　　　　カリフラワーのディップ　おこげを付けて

　　　　赤蕪とオレンジのマリネ

　　　　法蓮草と占地のピーナッツバター和え

　　　　叩き牛蒡　黒胡麻和え

　　　　赤キャベツのラぺ

　　　　金時人参とヤーコンのきんぴら

　　　　九条葱、炙り帆立、お揚げのぬた

　　　　牡蠣のオイル漬け（グレープシードオイルでさっぱりと）

　　　　とろろ豆腐

 

 

③挽きたて超粗挽き蕎麦がき

 

④かすみ鴨味噌漬け炙り　

 

⑤牡蠣、下仁田葱、百合根の天ぷら

 

⑥せいろ

 

⑦辛味大根と九条葱のたぬき蕎麦

 

⑧甘味：柚子ゼリーと黒豆の練乳かけ

 

 

①先付：5日間熟成させたスモークサーモンの千枚蕪巻き　木の芽ソース添え

 

②前菜：かすみ鴨超粗挽きつくね鶉卵黄添え

　　　　林檎の白和え　３種のローストナッツをのせて

　　　　大葉春菊と２色（黄・紫）の菊花、占地のお浸し

　　　　美味しいトマトの煮凝り　自家製塩添え

　　　　塩鯖燻製とマッシュポテト

　　　　安納芋の焼き芋のすり流し

 

③挽きたて超粗挽き蕎麦がき

 

④炊き合わせ　40時間焚いたホロホロ鰊、赤芽芋、水菜、銀杏

 

⑤粗挽き海老詰め原木椎茸、レアに揚げた帆立貝柱、零余子の天ぷら

 

⑥せいろ

 

⑦3種の木の子と鴨の南蛮蕎麦

 

⑧甘味：柿の羊羹と蕎麦茶

 

 

①先付：落花生のポタージュ

 

②前菜：柿の白和え

　　　自家製イクラ湯葉

　　　隠元豆とローストナッツの味噌和え

　　　鯖の昆布巻き

　　　辛子蓮根

　　　揚げ南瓜の鶏味噌かけ

　　　セロリの梅きんぴら

　　　一口鴨焼

　　　菊花蕪

　　　自家栽培新生姜味噌漬

 

③挽きたて超粗挽き蕎麦がき

 

④トマトと甲烏賊の茶碗蒸し

 

⑤太刀魚と無花果の天ぷら胡麻味噌添え

 

⑥せいろ

 

⑦かけとろ花巻蕎麦

 

⑧甘味：栗100％の栗きんとんと蕎麦茶